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        川菜精髓

        • 分类:行业动态
        • 作者:
        • 来源:
        • 发布时间:2019-02-05 11:24
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        【概要描述】川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

        川菜精髓

        【概要描述】川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

        • 分类:行业动态
        • 作者:
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          川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

          鱼香味

          葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓??勺鲇阆闳馑?、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

          麻辣味

          花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸??芍坡槔庇愣?、麻婆豆腐等。

          辣子味

          四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味??芍评弊蛹Χ?,辣子鱼丁等菜。

          陈皮味

          花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料??谖短氐闶锹槔毕氏?,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

          椒麻味

          葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸??捎糜诘骼菇仿樵势?、椒麻肚片等菜。

          怪味

          四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富??傻髦乒治都Χ?、怪味鸭片等等。

          酸辣味

          辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

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        公司所有产品用料考究,精选上等鲜红脱帽辣椒,云南“二流板”一级干蚕豆,自贡精盐,上等面粉为原料,通过长期的翻、晒、露酿制而成,不含任何人工色素和增稠剂,确保产品绿色健康。

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